NẮNG CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN – NÉT ĐẸP TRUYỀN THỐNG CÀ PHÊ VIỆT

“Người Việt yêu lối sống chậm của nền văn minh lúa nước. Họ ngồi hàng giờ trong góc quán quen, nhìn người, xe qua lại, chuyện trò thân mật, cùng nhẫn nại chờ những giọt cà phê rơi chậm từ phin xuống chiếc ly thủy tinh nhỏ. Khi cà phê rơi xuống hết, người uống thường dùng kèm sữa đặc ngọt sắc rất Việt Nam. Người Hà Nội gọi nhanh: cho một ly nâu nóng hoặc một nâu đá. Còn người Sài Gòn gọi ly cà phê sữa đá. Rồi sau đó, họ bận rộn khuấy tan sữa trong ly, khuấy đến đâu, đá tan đến đâu thì hương vị sữa hòa vào cà phê mát lạnh và sảng khoái đến đó. Tôi chợt nghĩ, với vị ngọt ngào ấy, người ta có thể tăng hương sắc cho cuộc tình mới chớm nở của đôi trai gái đang chụm đầu tâm sự bên ly cà phê sữa đá đặc hiệu này.

Hà Nội lại nóng bỏng vị đậm ngon của tách nâu nóng. Họ thưởng thức từng ngụm trong cái rét luồn theo ngọn gió mùa đông bắc ào ạt thổi trên mái ngói thâm nâu phố cổ, hoặc mưa phùn lây rây, mùa nàng Bân may áo rét cho chồng. Uống tách nâu nóng mùa đông, thấy hương cà phê thơm phảng phất, cảm vị ngọt lịm nơi đầu lưỡi, sao mà yêu Hà Nội đến thế! Có lẽ nhờ vậy mà tôi hiểu cụ Nguyễn Du, khi viết một câu thơ trong Kiều: hương gây mùi nhớ… Cái mùi nhớ đặc biệt quyến rũ, từ ly cà phê nâu theo cách gọi rất Hà Nội của người Hà Nội…Cà phê sữa quyến rũ người Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn… bao năm trời, thật đặc trưng cho chất đô thị Việt của người dân phố thị Việt, đã có công trải nghiệm, Việt hóa một thức uống của văn hóa ẩm thực Pháp từ hàng trăm năm nay, thành thức uống thuần Việt.

Và Nắng ra đời từ cái văn hoá đẹp như vậy

Tại sao cà phê đặc sản giá cao

Cà phê đặc sản tại sao giá lại cao?

Khái niệm cà phê đặc sản – specialty coffee

Cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI)”

Hiện nay, với chất lượng khác biệt và đẳng cấp của mình, thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) nhanh chóng phát triển và chiếm được cảm tình của những người sành café. Nhưng điều thú vị hơn cả ở cà phê đặc sản cpecialty coffee có lẽ không phải chỉ bởi giá trị hương vị của nó, mà là cả quy trình sản xuất cà phê khép kín phức tạp, nhằm đảm bảo kết tinh được những giọt đắng tinh túy nhất trong từng tách cà phê đặc sản.

Khác với cà phê thương mại (commercial), những hạt cà phê để sản xuất cà phê đặc sản đều được chọn lọc một cách nghiêm ngặt. Tất cả các công đoạn thu hái, chế biến từ nông trại cà phê đều phải được chăm chút tuyển chọn bằng tay, nhằm đảm bảo chỉ có những quả cà phê chín đỏ, mang đến loại hạt tốt nhất được chọn lựa.

Bên cạnh đó, những yếu tố như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, nguồn gốc cũng hết sức được chú ý, bởi từng vùng canh tác khác nhau sẽ cho ra những hương vị cà phê khác nhau. Giống cà phê để sản xuất cà phê đặc sản gồm cà phê arabica và robusta, hiện nay Pun Coffee tụi mình có đưa quy trình chế biến cà phê đặc sản dành cho dòng cà phê mít nữa nè.

Cà phê đặc sản Việt Nam từ Khe Sanh Quảng Trị.

Pun Coffee tự hào là 2 năm liên tục nằm trong top đầu cà phê đặc sản Việt Nam cuộc thi do Hiệp hội cà phê Buôn Mê Thuật và tiêu chuẩn đánh giá theo tiêu chuẩn SCA (Hiệp hội cà phê thế giới) và giám khảo chấm thi phải được cấp chứng nhận SCA &CQI. Đây là cuộc thi uy tín (xem clip minh họa). Sản phẩm cà phê nhân xanh nằm trong top đầu cà phê đặc sản Việt Nam do Pun Coffee sản xuất bao gồm cà phê nhân xanh theo 2 phương pháp: chế biến khô (lên men sâu trong quả) và chế biến mật ong (honey)

Đặc tính và câu chuyện của cà phê Khe Sanh

Vùng cà phê arabica Khe Sanh Quảng Trị, độ cao 650m so với mực nước biển, giống cà phê arabica thuộc nhóm catimor được trồng mãnh đất này từ những năm thập niên 90 thế kỷ trước. Trong gần 10 năm giá cà phê liên tục rớt giá, người dân bỏ bê không chăm sóc chất lượng hạt cà phê Khe Sanh ngày càng đi xuống, hàm lượng đường trong quả giảm mạnh, dung trọng cà phê thấp, phân sàng gần như là điều rất khó đối với cà phê Khe Sanh.

Bên cạnh đó, cà phê Khe Sanh là thương hiệu rất mờ nhạt trên bản đồ cà phê Việt Nam, chọn hướng đi cà phê đặc sản để nhằm phục hồi lại thương hiệu cà phê Khe Sanh là quyết định  kha liều lĩnh nhưng đầy tự tin của Pun Coffee. Chúng tôi chọn lựa những hat cà phê chín đỏ, hàm lượng đường tiêu chuẩn brix 15%, áp dụng phương pháp chế biến phơi nguyên quả (chế biến natural)  và chế biến mật ong ( honey processing) để sản xuất cà phê đặc sản cho mình.

Chúng tôi kiểm soát chặt chẽ các công đoạn chế biến, từ nguồn cà phê chín đỏ 100%, chúng tôi kiểm soát tỷ lệ nổi, nhặt lỗi úng nẫu sau đó rửa sạch và tiến hành lên men, đo pH trong từng bao cà và khi độ pH đạt chuẩn tiến hành phơi. Nhiệt độ phơi dao động từ 29-34c, hôm nào nắng quá sẽ đậy lại vì như vậy ảnh hưởng đến chất lượng cà. Cà được phơi tầm 25-30 ngày nắng sẽ tiến hành lưu kho bảo quản.

Điều kiện lưu kho bảo quản cà phê thóc.

Kho lưu cà phê thóc phải được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, phương thức bảo quản. Nhiều khi chúng ta đã mất 1 khoản thời gian dài từ farm đến chế biến, nhưng nếu kho bảo quản không đạt tiêu chuẩn thì một dải hành trình trước sẽ gặp biến cố ngay, nhiệt độ kho quá cao sẽ làm cà phê nhân khô lại về dưới 90 sẽ khiến cho cà phê nhân hóa gỗ, và nhiệt độ quá thấp khiến cà phê ẩm sẽ dể bị nấm mốc  over men. Và kho bảo quản tốt sẽ giúp cà phê hồi hương lại, hạt cà phê nhân của bạn xuất sắc với những tầng lớp hương hoa đầy đặn.

Người vân Kiều và hạt cà phê đặc sản arabica
Người vân Kiều và hạt cà phê đặc sản arabica
Xay nhân và nhặt lỗi defect cà phê.

Sau khi đưa cà phê vào bảo quản thì việc xay thóc và nhặt lỗi cà phê theo tiêu chuẩn đặc sản cũng là vấn đề mà các nhà chế biến cà phê đặc sản không thể bỏ qua. Cà phê được xay thóc từ máy xay đảm bảo làm sao hạt cà nhân xanh sau khi rời khỏi lớp thóc bảo vệ phải đảm bảo nhiệt độ bề mặt không được nóng quá, nếu bề mặt hạt cà nhân đồng bộ nhiệt độ bên ngoài là tốt nhất, tỷ lệ hạt cà vỡ thấp.

Công đoạn nhặt lỗi defect hạt cà phê đặc sản thường sẽ có 2 phương thức bắn màu bằng thiết bị bắn màu hiện đại kết hợp phân sàng trọng lượng, rồi tiến hành nhặt lỗi kiểm tra lại. Hoặc là nhặt lỗi thủ công thông thường. Hiệp hội cà phê đặc sản có công bố bộ tiêu chuẩn lỗi defect cà nhân xanh, mọi người xem bài viết  Pun Coffee đính kèm link  tại đây nhé: Tiêu chuẩn đánh giá lỗi cà phê nhân xanh đặc sản

Như vậy, để làm ra một sản phẩm cà phê đặc sản phải đáp ứng đủ đầy các tiêu chí cơ bản mà Pun Coffee chia sẽ ở trên, và giờ bạn đã hiểu vì sao giá thành cà phê đặc sản lại cao gấp 3 thậm chí 4 lần so với giá cà phê thương mại, và Pun Coffee tin chắc là bạn sẽ rất bất ngờ, ngạc nhiên thậm chí là hạnh phúc khi thưởng thức lý cà phê đặc sản do chính những người nông cà đã chắt chiu làm ra…vì ngoài hương thơm, hậu vị đó còn là niềm tin, là nỗ lực vượt qua cả chính mình nữa.

Nguồn youtube: Edit clip Hiệp hội cà phê đặc sản Buôn Mê Thuật.

Lương Ngọc Trâm – Pun Coffee

 

 

 

Phụ nữ đã biết cà phê tốt cho mình chưa nè?

Chuyện chị em chúng mình thưởng thức cà phê mỗi ngày không còn là điều xa lạ, nhưng để uống được loại cà phê vừa giúp mình tỉnh táo, vui vẻ lại đảm bảo cho mình sức khỏe sắc đẹp nữa thì không gì tuyệt vời bằng. Có rất nhiều bạn chia sẽ cùng Pun Coffee, mỗi ngày uống 2-3 tách cà phê là chuyện thường để nhằm cung cấp một giải pháp cho sự tỉnh táo. Nhưng cà phê với chị em chúng mình không chỉ đơn thuần là vậy đâu nè. 

Khi nghĩ đến cà phê chúng ta nghĩ tới cafein là chính, nhưng trong cà phê còn chứa lượng lớn các chất chống oxy hóa, các chất hoạt tính khác có thể làm giảm viêm nội bộ và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật”, tiến sĩ Diane Vizthum, chuyên gia nghiên cứu dinh dưỡng học của Trường Y khoa Đại học Johns Hopkins nói.

– Tăng tuổi thọ: Một nghiên cứu của Viện Ung thư Quốc gia Mỹ cho thấy, những người uống cà phê có tuổi thọ cao hơn những người không uống. Phụ nữ uống cà phê ít bị tử vong bởi một số nguyên nhân như: Bệnh mạch vành, đột quỵ, tiểu đường và bệnh thận.

– Cơ thể xử lý lượng đường trong máu tốt hơn: Các nhà nghiên cứu trường Đại học California đã tìm thấy trong số những phụ nữ uống bốn tách cà phê mỗi ngày, có khoảng 60% số người ít bị phát triển bệnh tiểu đường loại 2 so với những người không uống. Cà phê có rất nhiều khoáng chất như magie, crom có thể kiểm soát được lượng đường trong máu. Đó là lý thuyết cho rằng những người uống nhiều cà phê ít có khả năng bị bệnh tiểu đường tuýp 2.

Cà phê rất tốt cho sức khỏe phụ nữ
Cà phê rất tốt cho sức khỏe phụ nữ

– Ít bị suy tim: Uống từ 1 – 2 cốc cà phê mỗi ngày có thể giúp ngăn ngừa tình trạng suy tim, tránh được nguy cơ trái tim suy yếu dẫn đến gặp khó khăn trong việc bơm đủ máu vào cơ thể.

– Ít có nguy cơ bị bệnh Parkinson: Caffeine không chỉ có tác dụng giảm nguy cơ phát triển bệnh Parkinson mà còn giúp những người bị bệnh này kiểm soát hoạt động tốt hơn. Theo các nhà nghiên cứu Đại học Y tế Duke, những người thường xuyên uống cà phê ít có khả năng phát triển bệnh suy nhược thần kinh.

– Tốt cho gan: Cả cà phê thường và cà phê không caffeine đều có tác dụng bảo vệ gan của bạn. Nghiên cứu cho thấy những người uống cà phê có nhiều khả năng chứa mức men gan trong phạm vi khỏe mạnh hơn những người không uống cà phê.

– DNA khỏe mạnh hơn: Uống cà phê làm giảm sự vỡ trong chuỗi DNA – tình trạng xảy ra tự nhiên nhưng có thể dẫn đến ung thư hoặc khối u nếu không được các tế bào sửa chữa.

– Giảm nguy cơ mắc ung thư ruột già: Các nhà nghiên cứu từ đại học Harvard đã tiến hành nghiên cứu và cho thấy rằng uống cà phê giúp giảm tới 80% nguy cơ bị Parkinson, 25% nguy cơ ung thư đại tràng và 40% nguy cơ ung thư vú.

– Giảm nguy cơ bị bệnh Alzheimer: Gần hai phần ba số người Mỹ sống chung với bệnh Alzheimer là phụ nữ. Nhưng caffeine trong 2 cốc cà phê mỗi ngày có thể cung cấp sự bảo vệ đáng kể chống lại tình trạng phát triển bệnh này.Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Phần Lan, thường xuyên uống cà phê sẽ giảm thiểu nguy cơ xuất hiện hội chứng đãng trí và bệnh Alzheimer (mất trí nhớ) ở tuổi già.

– Giảm nguy cơ bị đột quỵ: Các nhà nghiên cứu Hà Lan đã nhận thấy nhưng người uống 2 – 4 ly cà phê mỗi ngày có nguy cơ bị bệnh tim thấp hơn 20% so với những người khác. Keri M.Gans, phát ngôn viên của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kì cho biết nguyên nhân là do chất oxy hóa trong cà phê có tác dụng bảo vệ tim mạch. Đối với phụ nữ, uống ít nhất 1 tách cà phê mỗi ngày sẽ có nguy cơ bị đột quỵ thấp hơn.

Đấy là các liệt kê được khoa học đánh giá, nhưng liệu khi cà phê tốt như vậy làm thế nào để cơ thể chúng ta hấp thu được tinh túy cà phê thì không phải chị em nào cũng biết được cả. Vì hiện nay rất ít chúng ta phân biệt được đâu là cà phê thật, đâu là cà phê tẩm ướp phối trộn. Chọn lựa được cho mình hạt cà phê không những đảm bảo chất lượng, còn được tư vấn cách pha chế sử dụng như thế nào phù hợp và thưởng thức cà phê ra sao để hứng trọn vẹn những giá trị hạt cà phê mang lại là điều Pun Coffee sẽ dành đến khách hàng của mình, đặc biệt là chị em phụ nữ. Bởi Pun Coffee hiểu phụ nữ mình sức khỏe và sắc đẹp đều quan trọng như hơi thở mỗi ngày mà.

Bạn cần tư vấn liên hệ Pun tụi mình nha. Và bài viết tụi mình tham khảo Nguồn: Hopkinsmedicine/Health

Pour over cách pha cà phê ngọt ngào đầy hương hoa

Pour over cà phê không còn là khái niệm xa lạ với các tín đồ cà phê đặc sản, bởi thưởng thức một tách cà phê pour không chỉ giúp bạn thưởng thức ly cà phê đầy hương thơm của hoa cỏ, trái cây, vị ngọt ngân dài và không một chút đắng nào lưu lại. Trong khuôn khổ bài viết này, Pun Coffee chia sẽ cùng bạn bè lịch sử của Pour coffee và vì sao lại ra đời cách thức uống cà phê độc đáo này.

Mellita Benz – người phụ nữ Đức khơi đầu phong cách pour over coffee.

Vào đầu những năm 1908, tại Đức người phụ nữ tên Mellita không chịu nỗi cách uống cà phê đắng tê tái và lợn cợn đầy bột trong vòm họng, bà tìm mọi cách để giải quyết vấn đề đó, và một ngày ngẫu hứng bà xé tờ giấy trong tập vở con trai để lót dưới chiếc nồi đầy lổ để lọc bả cà phê, và phần nước thanh thanh màu hổ phách được chảy qua mà không mang theo những hạt cà phê lợn cợn. Và thực sự rất bất ngờ khi bà Benz thưởng thức ly cà phê có hương vị tốt hơn hẳn, và bà chính là người đặt nền móng đầu tiên cho cách pha cà phê Pour over

Và người Nhật đã đưa Pour over cà phê lên tầm cao mới khi các dòng phễu V60 Hario

Trong thập niên 80 của thế kỷ trước, với suy nghĩ làm sao để tạo dụng cụ pha chế cà phê như thế nào để tạo ra những tách cà phê trong trẻo, hương thơm ngân nga, hậu vị ngọt ngào và người Nhật tổ tiên của những chiếc phễu V60 hình nón kết hợp giấy lọc đã ra đời. Nhưng sự đời thì không như mơ, dụng cụ này cũng mất rất lâu mới quay trở lại bởi làn sóng cà phê hòa tan lúc bấy giờ khiến người ta quên đi những chiếc phễu lọc cà phê kết hợp giấy lọc, quên đi những ly cà phê trong veo màu hổ phách tràn hương ngọt ngào…và khi làn sóng Specialty Coffee lan rộng thì những chiếc phễu V60 hồi sinh mạnh mẽ.

Hương vị của cà phê Pour over có xuất sắc như bạn nghĩ.

Phải nói rằng Pour over đem lại các tín đồ cà phê những trải nghiệm chảy dài theo các dãy hương phong phú từ hạt cà phê, giúp cho các bạn chưa một lần uống được cà phê bỗng nổi hứng thử một ngụm nhỏ cà phê pour over để rồi từ đó ngạc nhiên, say đắm…nghiện luôn…đó chính là lời tâm sự khách hàng nhà Pun đấy ạ.

Cà phê là trái cây, và trong dòng chảy hối hả cuộc đời, chúng ta uống cà phê và quên đi bản chất trái cây của chúng, để rồi khi phương thức pha cà phê pour over phổ biến chúng ta mới chợt nhớ ly nước trái cây đặc biệt đầy quyền năng với hương hoa đào, hương hồng trà, chanh leo, xoài, mơ muối…rồi thanh âm chua thanh đặc trưng trái cây, vị ngọt ngào từ đường trái cây mang lại…tất cả hòa quyện trong ly cà phê được pour over từ loại cà phê đặc sản.

Hạt cà phê được dùng để pour over

Có rất nhiều bạn sau khi trải nghiệm loại cà phê được pha chế bằng phương pháp pour over thì việc săn lùng cho mình hạt cà phê ngon để pour là điều không tránh khỏi bởi nghiện rồi…Nhưng bạn có biết để tìm ra hạt cà phê ngon điều đầu tiên bạn phải tìm hiểu về nguồn gốc hạt cà phê, phương pháp chế biến, mức độ rang….

Ở Pun Coffee, tụi mình có hạt cà phê arabica dòng catimor chế biến phương pháp natural đã được vinh top 1 cà phê đặc sản Việt Nam – VietNam Amazing cup. Dòng hạt cà phê này được kỹ thuật rang được đào tạo Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới SCA trình độ INTERMEDIATE. Tụi mình rang sáng màu – light và rang bằng máy hot air và đóng gói 250gam để khách hàng bảo quản tốt hơn. Và trong tách cà phê pour over từ dòng cà phê đặc sản Quảng Trị tụi mình sẽ có dải hương: ổi hồng, hồng trà, chanh leo, xoài, mơ muối…và hậu vị ngọt thanh đặc trưng.

Tụi mình để link sản phẩm ở đây, bạn muốn trải nghiệm bấm vào link xem sản phẩm và cần tụi mình hỗ trợ tư vấn vui lòng liên hệ theo phương thức bên dưới nha: Cà phê natural top 1 cà phê đặc sản Việt Nam

📲 Fanpge: Pun Coffee

📟 Zalo: 0901 75 18 75

 

 

Cà phê espresso và những điều bạn chưa biết

Theo Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới SCA:

Cà phê espresso là thức uống có dung tích khoản 25-35ml hoặc gấp đôi cho double shot được pha chế từ 7-9g (hoặc 14-18g cho double shot) cà phê. Cà phê espresso được pha bằng nước nóng ở nhiệt độ 90.5oC – 96.1oC ở mức áp suất 9-10 lần áp suất không khí bình thường. Độ mịn của cà phê cho phép một ly espresso được chiết xuất trong vòng 20-30 giây. Trong quá trình pha, cà phê espresso sẽ chảy ra có độ sánh như mật ong ấm và phía trên có một lớp crema dầy có màu vàng nâu. Cà phê espresso nên được pha ngay lập tức khi khách hàng yêu cầu loại thức uống này

Cà phê espresso là một từ ngữ chỉ về một cách pha cà phê. Chữ espresso bắt nguồn từ tiếng Ý. Đại đa số mọi người nghĩ rằng espresso bắt nguồn từ chữ “express” trong tiếng Anh nghĩa là nhanh chóng. Vì chúng ta thấy cà phê espresso thường được phục vụ nhanh sau khi gọi món. Tuy nhiên, chữ espresso là từ ở dạng quá khứ của từ “espimere” – có ý nghĩa là ép ra. Cho nên, cà phê espresso có nghĩa là cà phê được ép ra.

Định nghĩa của một ly espresso

Một ly cà phê espresso là kết quả của quá trình nước gần sôi ở nhiệt độ khoản 92o-96oC được ép với áp suất 9 bars qua một lớp bột cà phê được nén sẵn. Từ đó có thể cho thấy, pha cà phê espresso là “ép” những tinh túy của cà phê bột thành một ly cà phê sẵn sàng cho bạn thưởng thức.

tách espresso chế biến honey
Cà phê espresso chế biến phương pháp honey

Cà phê espresso xuất hiện từ khi nào?

Cà phê espresso bắt đầu xuất hiện từ những năm 1886, khởi nguồn từ chiếc máy pha cà phê được thiết kế bởi Luigi Bezzera. Sau nhiều sự bổ sung, cải tiến và hoàn thiện, máy pha cà phê espresso được ra đời với chất lượng ngày càng tăng và hoàn hảo hơn.

Để có một ly cà phê espresso đúng nghĩa ngon thì bạn cần có gì? Chắc hẳn bạn sẽ như Pun Coffee sẽ nghĩ là cà phê nguyên liệu, máy móc thiết bị pha, và con người. Tuy nhiên với người Ý thì có 4 chữ M đối với cà phê espresso

  • Miscela
  • Macinazione
  • Macchina
  • Mano

Tạm dịch lần lượt là: cà phê hạt, xay bột và quá trình xay bột cà phê, máy móc và cuối cùng là con người làm nên ly espresso đó. 

Đầu tiên là Miscela – cà phê hạt rang ngon, chất lượng tốt.

Bản chất của một ly espresso là sự chiết xuất của cà phê, cho nên cà phê hạt rang ngon là yếu tố đầu tiên để có được một ly cà phê espresso đúng nghĩa. Và để làm ra một hạt cà phê rang ngon thì yếu tố nhân xanh chất lượng chính là điều đầu tiên, và tại Pun Coffee chúng tôi đã làm ra hạt cà phê đặc sản xuất sắc nhất Việt Nam (Top 1 VietNam amazing cup)

Cà phê rang mộc

Macinazione: xay bột và quá trình xay bột cà phê:

Việc xay cà phê từ dạng hạt thành bột tưởng chừng như đơn giản nhưng thực ra có ảnh hưởng rất lớn đến việc chiết xuất một ly cà phê espresso. Với một ly espresso single shot thì sẽ cần 7-9g bột cà phê và 14-18g bột cà phê để pha double shot. Độ mịn của cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến hương và vị của ly espresso. Đối với mỗi loại máy xay và máy pha cà phê sẽ có một mức độ mịn cà phê tối ưu. Để xác định được độ mịn tối ưu, tôi khuyên bạn nên thử trực tiếp trên máy xay và máy pha. Và để bắt đầu bằng việc kiểm tra máy xay máy pha thì bạn cũng phải mất vài trăm gam để test máy mới đó ạ.

Thời điểm xay cà phê bột tốt nhất là trước mỗi lúc pha một ly espresso. Cà phê ở dạng hạt luôn tươi mới hơn cà phê ở dạng bột, cho nên để có một ly espresso đúng nghĩa, chúng ta nên xay cà phê ngay lúc trước khi pha. Lưu ý đối với các chủ quán cà phê, không nên xay xẵn cà phê quá nhiều trong hộc đựng cà phê. Làm như vậy cà phê bị mất mùi, đổi vị và ảnh hưởng tiêu cực trực tiếp đến ly cà phê espresso. Khách hàng của bạn sẽ không vui về điều này.

Chữ M tiếp theo là Macchina, nghĩa là máy móc.

Máy móc ở đây là bao gồm cả máy pha cà phê espresso và máy xay cà phê chuyên dụng cho espresso. Chủ đề này không nằm trong chuyên ngành của nhà Pun, bạn có thể liên hệ các đơn vị cung cấp máy pha cà phê uy tín để được tư vấn chọn dòng máy phù hợp nhu cầu và túi tiền

Chữ M cuối cùng đó là Mano, nghĩa là con người.

 Chữ M này chắc cũng dễ hiểu bạn nhỉ, con người trong bất cứ công việc gì cũng quan trọng. Một con người “đúng” sẽ chiết xuất ra một ly espresso đúng. Một người “đúng” nghĩa là một người có sự yêu thích, quan tâm và thực sự muốn làm ra một ly espresso đúng. Người đó sẽ quan tâm và có hiểu biết đến những chữ M ở phía trên.

Bài viết rất hay từ internet của bạn nhà Riv, Pun Coffee xin phép chia sẽ lại để bạn bè yêu thích về cà phê espresso có thêm những thông tin thú vị nhé và bạn có thể vào link sản phẩm nhà Pun Coffee chọn cho mình hạt cà phê chất lượng để làm ra những ly cà phê espresso hoàn hảo nhé

 

Cà phê nhân xanh đặc sản

Tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân xanh đặc sản

Để có một tách cà phê đặc sản ngoài giống, phương thế chế biến, rang xay, pha chế….tất tần tật các công đoạn đều liên kết cùng nhau để mang đến người dùng những trải nghiệm thú vị từ loại nông sản đặc chủng này. Và trong bài viết này, tụi mình chia sẽ cùng các bạn “Tiêu chuẩn đánh giá nhân xanh đặc sản” cần phải vượt qua các tiêu chí dưới đây.

Nhà Pun Coffee minh họa bằng hình ảnh và nguồn ảnh từ HH cà phê Buôn Mê Thuật 

Đánh giá lỗi cà phê nhân xanh
Đánh giá lỗi cà phê nhân xanh
Lỗi sơ cấp
Lỗi sơ cấp hạt màu đen cả ngoài và trong
Lỗi sơ cấp
Lỗi sơ cấp
Lỗi sơ cấp hạt chua
Lỗi sơ cấp hạt bị chua
Lỗi sơ cấp hạt bị mốc
Lỗi sơ cấp hạt bị mốc
Lỗi sơ cấp tạp chất
Lỗi sơ cấp tạp chất
Lỗi sơ cấp quả khô
Lỗi sơ cấp tạp chất
Lỗi sâu lỗ 5 hạt lỗi - 1 điêm lỗi
Lỗi sâu lỗ 5 hạt lỗi – 1 điêm lỗi
Lỗi thứ cấp
Lỗi thứ cấp
Lỗi thứ cấp hạt đen 1 phần
Lỗi thứ cấp hạt đen 1 phần
Lỗi thứ cấp hạt chua 1 phần
Lỗi thứ cấp hạt chua 1 phần
Lỗi thứ cấp vỏ quả khô lẫn trong nhân ( 5 lỗi -1 điểm)
Lỗi thứ cấp vỏ quả khô lẫn trong nhân ( 5 lỗi -1 điểm)
Lỗi thứ cấp hạt nổi
Lỗi thứ cấp hạt nổi
Lỗi thứ cấp hạt xanh non
Lỗi thứ cấp hạt xanh non
Lỗi thứ cấp nhân teo
Lỗi thứ cấp nhân teo
Lỗi thứ cấp hạt bị lỗ sâu
Lỗi thứ cấp hạt bị lỗ sâu
Lỗi thứ cấp vỏ quả khô lẫn trong nhân ( 5 lỗi -1 điểm)
Lỗi thứ cấp vỏ quả khô lẫn trong nhân ( 5 lỗi -1 điểm)
Lỗi thứ cấp hạt thóc
Lỗi thứ cấp hạt thóc
Lỗi thứ cấp hạt vỏ sò 5 lỗi =1
Lỗi thứ cấp hạt vỏ sò 5 lỗi =1
Lỗi thứ cấp hạt bị cắt bể 5 lỗi =1
Lỗi thứ cấp hạt bị cắt bể 5 lỗi =1
Lỗi thứ cấp hạt trăng
Lỗi thứ cấp hạt trăng
Lỗi thứ cấp hạt mùi
Lỗi thứ cấp hạt mùi
Độ ẩm cà nhân xanh
Độ ẩm cà nhân xanh

Trên đây là những hình ảnh nhằm giúp cho các nhà chế biến cà phê có những kiến thức cơ bản về việc nhặt bỏ được các lỗi nhân xanh đen nâu sâu vỡ để chọn ra những hạt cà phê đặc sản chất lượng.  Pun Coffee hy vọng những bài viết tụi mình chia sẽ một phần nào đó giúp anh chị em nông cà muốn tự mình chế biến cà phê đặc sản chất lượng cao mà chưa có kiến thức cơ bản có thể tham khảo thêm.

Nguồn hình ảnh: HH cà phê Buôn Mê Thuật

Cà phê đặc sản Việt Nam

Khái niệm cà phê đặc sản

Cà phê đặc sản (speciality coffee) tồn tại như một khái niệm khẳng định chất lượng của những hạt cà phê đặc biệt theo cách của riêng nó. Những hạt cà phê phải trải qua quy trình vô cùng nghiêm ngặt trong tất cả các bước để tạo ra một ly cà phê có hương vị thơm ngon nhất. Vậy làm thế nào để tạo ra cà phê đặc sản đặc biệt ?

Qua hơn 4 thập kỷ xuất hiện, cà phê đặc sản không chỉ là tên gọi đơn thuần của một loại cà phê riêng biệt. và giống như một nhãn dán khẳng định chất lượng cà phê trong lòng những tín đồ cà phê trên toàn thế giới.

Clip quá trình chấm điểm cà phê đặc sản Việt Nam 2021

Để đạt được tiêu chuẩn cà phê đặc sản đáp ứng những yêu cầu nhất định như:

  • Có nguồn giống tốt, phần lớn cà phê đặc sản hiện nay đều là cà phê Arabica
  • Được trồng và chăm sóc tại nông trại đạt đủ tiêu chuẩn về nguồn đất, nguồn nước, không khí, độ cao
  • Kỹ thuật trồng và chăm sóc tốt
  • Thu hái, phân loại quả cà phê
  • Chế biến, bảo quản cà phê đúng cách
  • Pha chế, chiết suất đúng quy trình
  • Đạt điểm Cupping trên 80  (theo tiêu chuẩn của SCAA)

Cà phê đặc sản được hình thành bởi nhiều công đoạn khác nhau, nó là sự kết hợp 

 Trồng và thu hoạch cà phê đặc sản

Không phải hạt cà phê Arabica nào cũng là Specialty Coffee, một số giống Arabica cho chất lượng hạt rất tốt tuy nhiên ở cùng điều kiện phát triển và chăm sóc, một số giống cà phê Arabica cho chất lượng hạt kém hơn hẳn. Theo tiêu chuẩn đề ra của Hiệp hội Cà phê chất lượng cao của Mỹ (SCAA), chỉ có khoảng 10% giống cà phê Arabica trên thế giới hiện nay đáp ứng được tiêu chuẩn để có thể tạo ra Specialty coffee. Bởi vậy, người ta lựa chọn giống cà phê vô cùng kỹ càng trước khi bắt tay vào tạo ra cà phê đặc biệt.

Người nông dân nhà Pun coffee

Độ cao, nguồn nước, không khí,… đều là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê. Để hạt cà phê đạt chất lượng tốt nhất, nông trại trồng cà phê cần đạt các tiêu chuẩn về độ cao, nguồn nước sạch, không khí trong lành, ở xa khu dân cư hoặc các khu công nghiệp,…

Bên cạnh đó, quy trình trồng và chăm sóc cà phê cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng quyết định chất lượng hạt cà phê. Khi đến mùa thu hoạch, các trang trại thông thường thu hoạch theo cách tuốt cành. Cách thu hoạch này có ưu điểm lớn là tiết kiệm thời gian, tuy nhiên thu hoạch cả quả chín và quả còn xanh dẫn đến chất lượng hạt cà phê không đồng đều. Để khắc phục vấn đề này, tất cả các trang trại sản xuất Specialty coffee đều tiến hành thu hoạch cà phê bằng cách hái tay. Cà phê được thu hoạch tại đúng thời điểm quả chín vừa đủ, chất lượng hạt đồng đều, hạt được phân loại tốt hơn.

Chế biến cà phê đặc biệt Specialty coffee

Để đảm bảo giữ được chất lượng cùng hương vị tốt nhất, quả cà phê sau khi được thu hái sẽ được đưa vào công đoạn chế biến trong thời gian sớm nhất.Tất cả Specialty coffee đều được chế biến ướt. Để cà phê không bị tổn hại và có bất cứ tác động xấu nào tới chất lượng, mọi công đoạn từ xay xát tách vỏ, lên men hay sấy khô đều được tuân theo một tiêu chuẩn nghiêm ngặt, xử lý cẩn thận. Kỹ thuật chế biến cà phê đặc sản Specialty coffee khá phức tạp và có nhiều yếu tố cần được kiểm soát. Ở giai đoạn lên men, thời gian và nhiệt độ là những yếu tố quan trọng và cần chú ý. Thời gian sấy cà phê cũng cần điều chỉnh hợp lý, không sấy quá nhanh hoặc quá chậm tránh cà phê không khô đều hoặc có thể bị tái ẩm trong thời gian bảo quản sau này.

Sau khi chế biến, cà phê được sàng lọc và phân loại lại theo kích thước, trọng lượng. Đây là khâu vô cùng quan trọng để sàng lọc những hạt cà phê thơm ngon bậc nhất để tạo nên Specialty Coffee. Những hạt cà phê không đạt tiêu chuẩn về màu sắc hoặc những hạt hỏng sẽ bị loại bỏ.

Cà phê được bảo quản cẩn thận để chuyển sang các giai đoạn tiếp theo. Giai đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê nên cần cực kỳ cẩn thận các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, bao bì và phương thức bảo quản. Chỉ cần một sai lầm nhỏ trong bất cứ yếu tố nào cũng có thể làm suy giảm chất lượng hương vị của cà phê.

Những hạt cà phê nhà Pun thơm ngát tình yêu
Những hạt cà phê nhà Pun thơm ngát tình yêu

2.3. Rang cà phê đặc sản

Từ những hạt cà phê nhân thô đến những hạt cà phê rang thơm lừng là cả một giai đoạn chuyển tiếp đầy thử thách. Trước khi được đem rang, người ta sẽ phải kiểm tra và chọn lọc hạt cà phê nhân thô bằng các mẫu thử. Sàng lọc bằng mùi vị và màu sắc thêm một lần nữa được tiến hành để đảm bảo hương vị cà phê chuẩn nhất. Sau đó, hạt cà phê sẽ được kiểm tra chất lượng thêm một lần nữa sau khi rang. Nếu các mẫu thử này đạt yêu cầu chất lượng, toàn bộ số hạt cà phê còn lại sẽ được rang ở nhiệt độ khoảng 230 – 260 độ C.Trong quá trình rang, thợ rang sẽ dựa vào phẩm chất hạt cà phê để điều chỉnh nhằm phát triển được hương vị ngon nhất của cà phê Specialty Coffee.

Mùi thơm của cà phê sẽ bay dần khi thời gian trôi qua lâu, bởi vậy cần bảo quản Specialty coffee rất cẩn thận.

2.4. Xay và pha chế cà phê đặc biệt 

Những hạt cà phê chất lượng cao được xay ngay trước khi pha chế và chiết suất. Mùi hương của cà phê sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và xay nhuyễn, giúp những tách cà phê có hương vị chuẩn nhất. Bạn không nên xay cà phê sẵn và bảo quản bởi khi diện tích tiếp xúc của cà phê và không khí được gia tăng, mùi hương của cà phê sẽ phát tán và bay đi nhanh chóng hơn rất nhiều. Theo một nghiên cứu được công bố, chỉ 15 phút sau khi được xay, cà phê đã mất tới 60% hương vị vốn có của nó. Vì vậy, bạn cần đảm bảo độ tươi của cà phê trước khi pha chế.

Có nhiều cách pha chế cho một ly cà phê đặc biệt Specialty coffee ngon. Tùy thuộc vào cách pha chế, độ mịn của bột cà phê cũng nên được điều chỉnh thích hợp. Tuy nhiên, dù cho pha chế bằng cách nào, bạn vẫn phải tuân thủ đúng tiêu chuẩn về chất lượng bước, nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ nước và bột cà phê,… để có một ly Specialty coffee trọn vị nhất.

Điểm đặc biệt nhất của Specialty coffee là không phải tuân thủ tất cả tiêu chuẩn trên thì cà phê của bạn đã là Specialty coffee. Yếu tố giúp Specialty coffee được công nhận chính là điểm Cupping đạt trên 80 điểm.

Để tạo ra cà phê đặc biệt Specialty coffee là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và cả tình yêu với cà phê của một đội ngũ. Đó là lý do vì sao Specialty coffee đã dẫn đầu thống trị qua nhiều thập kỷ.

Nguồn bài viết: Internet

Hình ảnh: Puncoffee

Clip: Hiệp hội cà phê Buôn Mê Thuật

 

Pha coldbrew đừng bỏ qua cà phê arabica Khe Sanh

Khái niệm cà phê cold brew (Cà phê ủ lạnh) trong thời gian gần đây được giới sành cà phê hay nhắc đến, và những người ưa thích cà phê cũng tiệm cận được khái niệm cà phê pha nước lạnh.

Cà phê cold brew là gì?

Chúng ta đã quá quen với cà phê pha nước nóng nhiệt độ 96 nhưng nay cà phê pha nước lạnh hay cà phê ủ lạnh thì hương vị như thế nào? Cà phê cold brew là cách pha cà phê khá độc đáo, sử dụng nước lạnh hoặc nhiệt ở nhiệt độ phòng ủ bột cà phê trong một thời gian kéo dài từ 16-24 tiếng đồng hồ liên tục. Trong quá trình hãm, cà phê cold brew sẽ được chiết suất hết từ bã cà phê, cho hương vị mượt mà, vị chua giảm đi. Cafe cold brew cũng đậm đặc hơn so với cà phê thông thường nhờ thời gian chiết suất lâu, quá trình diễn ra chậm. Phương pháp cold brew cũng chiết suất được nhiều phẩm chất tự nhiên của cà phê rang xay nguyên chất.

Hương vị khác biệt của cà phê cold brew?

Trong hạt cà phê chứa nhiều thành phần dầu tự nhiên, hợp chất hóa học và các chất axit khác nhau, đây đều là những hợp chất hòa tan. Trong quá trình pha, những chất hóa học này sẽ chiết suất ra. Tùy thuộc vào nhiệt độ, áp suất, cách pha,… nồng độ các chất này chiết suất ra sẽ khác nhau, tạo nên những hương vị cà phê khác nhau.

Lý giải lý do vì sao cà phê pha bằng nước nóng (hot brew coffee) được ưa chuộng hơn, bởi không chỉ thời gian chiết suất nhanh, mà các chất hòa tan có trong bột cà phê cũng được hòa tan tốt hơn.

Nhờ vậy, cà phê hot brew có body đầy hơn, hương vị phong phú hơn hẳn. Tuy nhiên, việc các chất hòa tan thật nhiều vào cà phê chưa hẳn là điều hoàn toàn tốt. Các chất hòa tan nhanh hơn, đồng thời cũng bốc hơi nhanh hơn vào không khí. Nước nóng khiến một số hợp chất có trong cà phê bị oxy hóa, tăng cường vị chua và đắng cho cà phê. Nếu bạn không phải là fan của một tách cà phê chua và đắng, bạn có thể thử cafe Cold Brew. Quá trình oxy hóa giờ đây được diễn ra chậm hơn, vì vậy vị chua và đắng của cà phê cũng không quá đậm đà.

Tuy nhiên, với phương pháp pha cold brew, bạn sẽ phải sử dụng nhiều bột cà phê hơn so với phương pháp hot brew. Và vì nhiệt độ nước của cold brew không phải nhiệt độ thích hợp để hòa tan các chất có trong hạt cafe, bạn sẽ phải chờ đợi trong thời gian dài, nhưng kết quả có vẻ không như kỳ vọng.

Nhiệt độ của nước làm mất đi khá nhiều mùi hương nên cafe cold brew có hương thơm nhẹ hơn so với cà phê hot brew. Cafe cold brew cũng được đánh giá là kém cạnh cả về mùi vị lẫn hương thơm so với cafe hot brew, mặc dù nó được bán với giá cao hơn. Người ta hay đùa rằng đó là cái giá của sự chờ đợi, và tốn nhiều nguyên liệu hơn so với hot brew.

Vì sao nên chọn cà phê arabica Khe Sanh (cà phê Khe Sanh) là nguyên liệu pha cold brew?

Như đã chia sẽ cùng các bạn trong các bài trước về cà phê Khe Sanh, do đặc thù độ cao tương đối thấp (650 met so với mực nước biển) nhưng lại trồng được arabica nên hương vị arabica của cà phê Khe Sanh cũng khác biệt so với các vùng arabica nơi khác, vị chua đậm hơn, hương thơm ngắn….chính cái nhược điểm của cà phê Khe Sanh như thế này lại phù hợp với cách pha cà phê cold brew. Thời gian chiết xuất lâu, nhiệt độ thấp…hương thơm cà phê Khe Sanh không bị nhiệt độ cao bẽ gãy, đẩy axit lên mạnh mà chúng đi ngược lại, hương thơm được điều tiết nhẹ nhàng dài ra, vị chua đặc trưng giảm xuống đáng kể…để bạn có 1 ly cà phê cold brew đúng điệu.

Tại Pun coffee, dòng cà phê được sơ chế theo phương pháp phơi nguyên trái được nhiều đơn vị chọn lựa làm cà phê cold brew, với những hạt cà phê chín đỏ 100% phơi trong nhà kính lại được điều chỉnh nhiệt độ nên những nhược điểm đặc trưng của cà phê Khe Sanh được xử lý khá tốt. Quý khách hàng có nhu cầu về cà phê arabica phục vụ việc pha cold brew từ nhân xanh hay rang xay vui lòng liên hệ Ms Trâm 08 68 00 69 89 để được tư vấn và báo giá.

Bài viết có sử dụng nguồn của Epicure.vn

Hiệu đính nội dung: Pun coffee

 

Độ cao ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng cà phê

Chất lượng của một ly cà phê ngon có nhiều yếu tố khác nhau, trong đó kể đến độ cao địa lý, thời tiết khí hậu, thổ nhưỡng của vùng trồng, ảnh hưởng rất lớn đến hương và vị của ly cà phê, đặc biệt đáng kể nhất chính là độ cao.

Độ cao càng lớn thì càng lý tưởng cho việc trồng cây cà phê, với nhiệt độ mát hơn trì hoãn chu kỳ tăng trưởng. Điều này cho phép quả cà phê trải qua một quá trình chín dài hơn, do đó tạo ra hương vị đầy đủ hơn, phong phú hơn và nổi bật hơn. Quá trình trưởng thành kéo dài này cũng đảm bảo rằng cà phê được thấm nhuần với hương vị đặc trưng của vùng mà chúng được trồng. Cà phê trồng ở vùng cao giữ được hương vị lâu hơn quá trình bảo quản cũng như trong khi thưởng thức vì sự phát triển kéo dài của quả. Cafe trồng ở độ cao lớn có thể chất và mùi thơm tốt hơn, thú vị hơn. Ở độ cao lớn thích hợp để trồng Arabica nhưng cho dù cùng một giống nhưng ở độ cao khác nhau cũng cho ra hương vị hoàn toàn khác nhau. So sánh rõ rệt nhất chính là arbica của vùng cà phê Khe Sanh và cà phê Cầu Đất – cà phê Sơn La.

Cây cà phê ở độ cao thấp cho năng suất cao hơn, thời gian chín nhanh hơn. Cà phê Robusta phát triển tốt ở các độ cao thấp hơn bởi vì nó phù hợp hơn với các điều kiện khắc nghiệt hơn, như nhiệt độ cao hơn và khả năng nhiễm bẩn nấm tiềm tàng. Những giống cà phê này có đặc điểm hương vị riêng và hầu như được đánh giá thấp hơn. Chúng có vị đậm hơn nhưng thể chất kém hơn và mùi hương chưa được hoàn thiện.

Pun coffee

Độ cao quyết định chất lượng cà phê arabica?

Khi được trồng ở địa hình cao lý tưởng, hạt Arabica sẽ có hương thơm (aroma) và độ đậm đặc (body) tốt hơn những hạt trồng ở độ cao thấp. Bên cạnh đó, việc trồng Arabica trên vùng đồi cao sẽ hạn chế việc côn trùng gây hại trên hạt, giúp tránh được các bệnh trên cây. Việc trồng ở trên vùng cao chính là lý do vì sao phần lớn hạt Arabica có hàm lượng caffein thấp và vị đắng nhẹ. Bởi theo nghiên cứu từ các chuyên gia, những cây cà phê được trồng ở vùng đất thấp thì hàm lượng caffein sẽ cao hơn mức bình thường, do chất này giúp cây chống lại các loài côn trùng gây hại một cách tự nhiên. Ngược lại, Arabica không cần chống lại các côn trùng nên tự nhiên hàm lượng caffein sẽ thấp và trở thành dòng cà phê lành mạnh, sử dụng được cho tất cả mọi người, kể cả phụ nữ và người cao tuổi. Ngoài ra, vì trồng trên vùng đất cao nên chu kỳ trưởng thành của Arabica sẽ kéo dài hơn, dẫn đến sự tạo đường ( sugar) bên trong hạt cà phê càng sâu sắc, giúp duy trì hương vị tốt hơn. Tóm lại, nếu được chăm sóc kĩ lưỡng theo đúng quy trình, ta sẽ tạo ly cà phê Arabica tuyệt vời với hương vị phong phú và độ chua thanh đặc trưng khó quên được.  

Cà phê Khe Sanh – độ cao thấp nhưng sự chênh lệch giữa nhiệt độ ngày và đêm cao lại phù hợp cây cà phê arabica hơn so với robusta.

Trong thời gian đầu tiên tại vùng đất Khe Sanh người Pháp đem cà phê caturra trái vàng về trồng tại nơi đây, nhưng do năng suất thấp nên hiện tại cà phê arabica Khe Sanh chủ yếu là dòng catimor (năng suất cao hơn). Có 1 thời gian ở vùng Khe Sanh cũng phát triển cà phê vối (robusta) nhưng không hiệu quả, bị gỉ sắt và sâu bệnh nên dòng cà phê arabica lại phù hợp thổ nhưỡng nơi đây.

Tuy nhiên do đặc thù độ cao thấp hơn so với tiêu chí phù hợp dòng cà phê arabica, nhưng sự chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm cao nên arabica lại phát triển khá ổn định về mặt năng suất sản lượng, nhưng lại có nhược điểm về hương và vị (hương ngắn – vị chua đậm). Nhưng trong những năm gần đây, những người đam mê cà phê Khe Sanh đặc biệt dòng cà phê sạch chất lượng cao, đã áp dụng phương pháp sơ chế cà phê yếm khí phơi nguyên trái để kéo dài hương thơm và làm dịu vị chua và phù hợp với xu hướng cà phê pha lạnh cpld brew hiện nay. Và Pun coffee là đơn vị tiên phong đầu tiên trong phương thức sản xuất đó tại Khe Sanh.

Với mong muốn mang lại khách hàng hương vị cà phê Khe Sanh nguyên bản từ vùng đất Hướng Phùng (vùng nguyên liệu chiến lược của cà phê Khe Sanh) Pun coffee không ngừng đổi mới phương thức sản xuất từ khâu trồng trọt chăm sóc thu hái sơ chế lượm nhặt lỗi rang xay và đóng gói theo tiêu chí “From farm to cup”. Với Pun coffee cà phê chỉ là loại nước trái cây đầy mê hoặc và quyền lực và chúng tôi mang đến bạn điều tuyệt vời ngọt ngào của núi rừng Trường Sơn hùng vĩ này.

Bài viết có sử dụng nguồn tư liệu internet

Chịu trách nhiệm nội dung: Puncoffee

KIẾN THỨC KHOA HỌC VỀ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ

Chiết xuất là quá trình hòa tan tất cả các chất có trong cà phê vào nước. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng đây là khía cạnh quan trọng và ít hiểu biết nhất trong quá trình pha chế cà phê. Tuy nhiên, dưới góc nhìn của khoa học, bạn có thể hiểu hơn những gì mình đang làm và điều chỉnh để có một cốc cà phê cuối cùng tuyệt vời.

Lý thuyết cơ bản về quá trình chiết xuất cà phê

Quá trình chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng một phương pháp nào đó. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi sự tham gia của 3 yếu tố: thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và thứ ba là tác động nhiệt.

Ở cấp độ phân tử nước là một dung môi tuyệt vời vì nó có sự sắp xếp phân cực, tức hai nguyên tử hydro với điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy có điện tích âm (-) ở bên kia. Điều này làm cho nước “siêu hấp dẫn” với nhiều loại phân tử. Thực tế là nó sẽ kéo các liên kết của các phân tử khác ra, khiến chúng tan vào trong nước. Nếu bạn làm nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu di chuyển nhanh chóng, làm cho nó trở thành một dung môi hiệu quả hơn. Do đó, khi bạn trộn cà phê vào nước nóng, nước sẽ hòa tan các hợp chất hương vị khác nhau trong cà phê. Nhưng những phân tử và hợp chất có trong cà phê là gì?

Nói nôm na cách dễ hiểu là chiết xuất cà phê là quá trình tác động giữa cà phê và nước nóng để các hợp chất có ở cà phê tan trong nước.

Quá trình chiết xuất cà phê

Các thành phần chính chiết xuất cà phê:

Khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, chúng ta có thể thu được rất nhiều “thứ” cùng với nước (gọi chung là dung môi). Xét theo khối lượng phân tử, nghĩa là phân tử hương vị nào nhẹ hơn sẽ đi vào chiết xuất cà phê trước, tiếp đến các phân tử nặng hơn ta sẽ có lần lượt bốn nhóm chất sau:

✅Enzymatic hay Fruity Acids: Hương vị hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.

✅Maillards Compounds: Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xong khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..

✅Browning Sugar/Caramels: Nhóm Đường và Caramel, đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..

✅Dry Disillates: (Không nên dịch là khô, hay chưng cất). Đây là sản phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

Lưu ý: Caffeine được chiết xuất rất sớm, nên hầu như với mọi trường hợp tỷ lệ chiết xuất caffeine đều như nhau.

Tỷ lệ chiết xuất cà phê

Nồng độ và tỷ lệ chiết xuất

Như đã nhắc đến, chiết xuất cà phê là tất cả những gì có trong cà phê được hòa tan trong nước bởi vô số cách pha chế khác nhau. Và khi làm quen với chiết xuất cà phê bạn sẽ bắt gặp hai khái niệm mang tính chủ chốt là Strength (nồng độ) và Extraction yield (tỷ lệ chiết xuất).

Nồng độ chiết xuất (Strength)

Strength – Nồng độ chiết xuất là tỉ lệ (%) tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê của bạn (Total Dissolved Solids – TDS). Khi nói đến ‘Nồng độ chiết xuất’ nghĩa là ta đang nói về cường độ hương vị của cà phê, bạn sẽ thường xuyên sử dụng các từ như đậm, loãng, nặng hay nhẹ (rich, watery, heavy and light) để mô tả tính chất này.

%TDS = Khối lượng chất hòa tan/Tổng khối lượng chiết xuất

Ví dụ: Một cốc cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7 – 12%. Nghĩa là ly cà phê ấy có 93% đến 88% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan. Đối với các phương pháp pha chế thông thường như Pour Over tỷ lệ này chỉ trong khoảng 1 – 2%, có nghĩa là chúng chứa từ 98,2% đến 98,8% nước.

Chính vì một tách Espresso có thể mạnh hơn 10 lần so với cà phê drip truyền thống nên sẽ ảnh hưởng đáng kể đến khả năng nếm hương vị tự nhiên của cà phê (mặc dù cà phê chứa các hương vị giống nhau, song khẩu vị của bạn sẽ diễn giải chúng khác nhau ở các nồng độ khác nhau). Ở cường độ cao, bạn có thể nghĩ rằng cà phê rang quá sẫm – nhưng, sau khi pha loãng một cốc Espresso, bạn sẽ dễ dàng nếm được hương vị tạo ra bởi quá trình rang mà trước đó không rõ ràng.

Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yiel)

Tỉ lệ chiết xuất (extraction Yield hay Solubles yield) là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu.

Ví dụ: Nếu bạn đem 20g cà phê bột làm Espresso, được một cốc nặng 40 gam, và với dụng cụ đo nồng độ bạn thấy TDS = 10% (4 gam chất hòa tan trong cốc ấy), thì tỷ lệ chiết xuất (EY) của bạn là 4g/20g = 20% ; Trong khi đó nếu bạn dùng cà phê hòa tan thì (EY) hẳn là 99,99% luôn.

Ghi chú: Tỷ lệ chiết xuất (lượng cafe được hòa tan/tổng khối lượng cafe) tối ưu: 18 -22%.

Nếu cốc cà phê của bạn có tỷ lệ chiết xuất dưới 18% (under extraction) nghĩa là chưa khai thác hết thành phần hương vị mong muốn. Tỷ lệ chiết xuất càng thấp là có càng nhiều các chất hòa tan ở giai đoạn sau không có cơ hội để được chiết xuất, kết quả là hương vị không cân bằng. Ngược lại, nếu tỷ lệ chiết xuất hơn 22% (over extraction) sẽ rất đậm và đắng, vì các chất vị không mong muốn và khó tan cũng đã đi vào cà phê.

Mối liên hệ giữa nồng độc chiết xuất và tỷ lệ chiết xuất

Không phải ngẫu nhiên mà ta có thể biết được tỷ lệ chiết xuất (Ey) hay nồng độ chiết xuất (TDS) trong một cốc Espresso là bao nhiêu. Thông thường các Barista tạm tính các con số trên qua biểu đồ tỷ lệ pha chế Espresso (ảnh bên dưới). Mặt khác, với một dụng cụ đo TDS (có thể đo bằng Brix kế – hay còn gọi là khúc xạ kế) để xác định nồng độ chất hòa tan có trong cà phê, sau đó tính ra tỷ lệ chiết xuất một cách chính xác hơn:

Extraction yield (%) = [ Brewed Coffee(g) x TDS(%) ] / Coffee Grounds(g)

Với biểu đồ (ảnh dưới) bạn sẽ dễ dàng tính được EY từ TDS trong cốc với qua EBR (tỷ lệ giữa lượng cà phê bột/ lượng Espresso thu được). Giả sử bạn có một cốc Espresso khoảng 32g được chiết từ 16g cà phê bột, thì tỷ lệ pha (EBR) của bạn là 2:1, nhìn lên biểu đồ, đường xiên 2:1 bạn sẽ thấy với TDS = 9% (trục tung) thì tương ứng với EY = 18% (trục hoành).

Ghi chú: Theo SCA, tổng lượng chất rắn hòa tan trong cà phê nên trong khoảng 11,5 đến 13,5 gram/lít, tương ứng với 1,15 đến 1,35%.

Ý nghĩa của tỷ lệ chiết xuất

Bạn đã bao giờ nghe nói một cốc cà phê quá nhạt, hay ai đó nói Espresso quá đậm? dựa vào đâu để kết luận rằng cà phê đậm, nhạt hay cân bằng? hàng ngày chúng ta vẫn luôn đưa ra kết luận về hương vị cà phê dựa trên điều này, nhưng thực sự rất ít đi sâu vào nguyên lý của nó.

Nói tóm lại sau mớ lý thuyết về TDS, Exy.. Nếu ly cà phê có Extraction yield nằm trong khoảng 18 – 22% thì có khả năng là “chuẩn” và “ngon”. Nhưng không phải đúng với mọi trường hợp. Vì mặc dù extraction yield cao hay thấp được đánh giá dựa trên các hương vị được chiết ra (Aroma and Flavor) chứ không hẳn là cứ áp công thức để tính dựa trên Strength.

Cụ thể hơn, với một số trường hợp, một ly cà phê “mạnh” (do TDS cao) lại có thể bị under-extract. Trường hợp điển hình là lấy quá nhiều cà phê sau đó chiết trong thời gian ngắn, lúc này ly cà phê có thể “mạnh” do nhiều chất dễ tan bị cuốn vào nước trong giai đoạn đầu, nhưng xét về thành phần các chất chiết được thì lại không đa dạng, vì đã để lại nhiều hợp chất trong giai đoạn sau của chiết xuất.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê

Tỷ lệ chiết xuất phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố: nhiệt độ, thời gian pha chế, kích thước hạt xay và theo một cách phức tạp hơn là phương pháp pha chế.

Độ mịn của bột

Mức độ mịn của bột cà phê và quá trình chiết xuất

Nếu cà phê xay mịn tổng bề mặt tiếp xúc lớn, nên khi gặp nước nóng các chất trong cà phê sẽ hòa tan nhanh hơn. Nhưng khi xay quá mịn, khoảng cách giữa hạt cà phê khít hơn nên nước thấm qua lâu hơn và cà phê sẽ bị đắng (over-extraction).

Ngược lại, nếu xay thô, bề mặt tiếp xúc lớn, các hạt cà phê sẽ cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất chất. Đó là lí do tại sao French Press cần thời gian ngâm 4 đến 5 phút vì cỡ xay rất lớn, trong khi đó các máy Espresso với độ xay mịn chỉ cần thời gian chiết xuất từ 20-30s. Tuy nhiên khi xay quá thô, nước càng thấm qua cà phê nhanh hơn, thời gian chiết xuất ngắn hơn sẽ làm cà phê loãng và chua hơn (under-extraction).

Thêm vào đó, kích cỡ xay đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD) cũng rất quan trọng, vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau trong cùng 1 lần, các hạt sẽ được chiết xuất khác nhau do đó rất khó đạt được hương vị mong muốn.

Nhiệt độ nước và quá trình chiết xuất

Nhiệt độ, hay chính xác là nhiệt độ nước có tác động rất quan trọng đến tỉ lệ các chất hòa tan trong chiết xuất. Theo Kingston, (2015) nhiệt độ pha chế nên từ 91-96oC.

Nếu nhiệt độ thấp hơn 90oC, một số chất hòa tan cấu thành các hương vị không được chiết xuất, dẫn đến ly cà phê bị nhạt. Nếu nhiệt độ quá cao, một số chất không mong đợi như vị đắng sẽ được chiết xuất nhiều. Vì vậy, bằng cách điều chỉnh nhiệt độ ta có thể điều chỉnh hương vị chiết xuất cà phê.

Thời gian chiết xuất cà phê

Cuối cùng, thời gian chiết xuất sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị cà phê (nhất là đối với Espresso). Thời gian chiết xuất ngắn, cà phê sẽ chua, vị trái cây và hương hoa quả rõ hơn (nếu có). Còn kéo dài cà phê sẽ bị đắng. Do đó, nếu muốn bớt đắng, thì rút ngắn thời gian chiết xuất lại. Tuy nhiên nếu quá ngắn sẽ dẫn đến vị chua gắt.

Một số yếu tố liên quan đến quá trình chiết xuất cà phê

Nếu đối với Pour over (drip coffee) chúng ta được khuyến khích tỷ lệ 1:16 (theo SCA là 1:16 đến 1:18) nghĩa là 15 gram cà phê sẽ pha 240 gram nước. Thì trong trường hợp của Espresso, tỷ lệ pha lại phổ biến trong khoảng 1:1 đến 1:3. Tất nhiên, tỉ lệ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, mà chủ yếu là do mục đích chiết xuất của ban, ví như để hạn chế vị đắng, chúng ta thường sử dụng tỷ lệ 1:1 hay còn gọi là Ristretto để chỉ chiết ra các mùi hương hoa quả, hạt… mà để lại phần lớn nhóm vị hăng, cay, khói.

Loại nước: Thực ra đây không phải là một vấn đề nhỏ, vì nước chiếm từ 94 đến 98% chiết xuất cà phê, nên trong cả bài viết này chúng ta chỉ vừa đề cập đến phần “thiểu số” trong một cốc cà phê mà thôi. Liên quan đến vấn đề này ta còn phải cân nhắc các tiêu chí về độ pH, độ kiềm, độ cứng của nước…

Nguồn: primecoffea – Anh Đăng (kiến thức chuyên ngành cà phê)

Chịu trách nhiệm nội dung: Pun coffee

Pun coffee cà phê sạch từ Khe Sanh Quảng Trị