BLOG VỀ CÀ PHÊ
Kỹ thuật chế biến cà phê lên men yếm khí nguyên quả – sự hồi sinh trở lại của hạt cà phê Khe Sanh
1.Khái niệm về phương pháp chế biến cà phê lên men yếm khí nguyên trái.
Một mẻ cà phê sau 1 ngày phơi được lên men yếm khí trước đó
2.Kỹ thuật phơi cà phê lên men yếm khí nguyên quả.
Tùy vào từng điều kiện tự nhiêm vùng miền mà các nhà chế biến có phương pháp phơi sấy cà phê này khác nhau, có nhà chế biến tiến hành sấy nhanh rồi sau đó phơi nắng. Có nhà chế biến phơi nắng hoàn toàn trong quá trình chế biến, cho đến khi cà phê thóc đạt về độ ẩm tiêu chuẩn (9,5-10 độ) hoàn tất quá trình phơi.
3.Lợi ích của kỹ thuật chế biến cà phê lên men yếm khí nguyên quả.
Quá trình lên men kỵ khí mang lại cho nhà sản xuất sự linh hoạt trong việc kéo dài thời gian lên men, tạo ra các hương vị mới vô cùng độc đáo, thú vị. Đồng thời, môi trường kín cũng hỗ trợ nhà nhà sản xuất trong việc chủ động theo dõi các biến số như nhiệt độ và độ pH, giúp nâng cao tính nhất quán và chất lượng cà phê.
Hiểu rõ về sức mạnh của quá trình lên men và quy trình chế biến cho phép các nhà sản xuất cà phê hiện nay, đặc biệt là trong ngành cà phê specialty (cà phê đặc sản/cà phê thượng hảo hạng), phát triển những hương vị cà phê thơm ngon và độc đáo.
4. Sự hồi sinh diệu kỳ hạt cà phê Khe Sanh bằng phương pháp chế biến cà phê lên men yếm khí nguyên quả.
Ngay từ năm 2021 cà phê Khe Sanh tại thủ phủ Hướng Phùng xuất hiện sân chơi cà phê đặc sản Việt Nam, 2 mẫu chế biến cà phê lên men yếm khí nguyên quả của Pun Coffee và Nhóm cà phê đặc sản Quảng Trị đều đạt thứ hạng cao giải nhất và giải nhì năm 2021 và liên tiếp các năm sau đó bên cạnh Pun thì những mẫu cà phê chế biến lên men yếm khí nguyên quả của cà phê Quảng Trị từ các nông hộ như Ara farm (Vườn Hoàng Luận), HTX Sary (Chú Bình), Talu Coffee, HTX Bốn Phương, Quê farm…đều nằm thứ hạng cao của bảng xếp hạng cà phê đặc sản Việt Nam.
Tuy nhiên….Cà phê lên men yếm khí đòi hỏi cao kỹ thuật nhà rang nếu không muốn có những ly cà phê xấu.
Phương pháp lên men yếm khí nguyên quả cà phê mang lại những notes hương rất lạ rất đặc trưng tuy nhiên quá trình chế biến cà phê này cũng làm thay đổi nhiều cấu trúc hạt cà phê, hạt cà phê nhẹ và xốp hơn, desity ít khiến cho các nhà rang không nắm rõ bản chất hạt cà phê sẽ rất dễ fail ngay lần đầu….và nhà Pun gặp rất nhiều trường hợp này đối với các khách hàng mua cà phê nhân xanh. Do đó, trong quá trình rang cà phê lên men yếm khí, thợ rang cần chú ý đến một số điểm nhất định để đảm bảo quá trình phát triển hương vị diễn ra thuận lợi, và Pun chia sẽ lại số thông tin rất hay của XLIII Coffee để mọi người tham khảo thêm nhé
Theo dõi và điều chỉnh thông số phù hợp
Theo các nhà rang lâu năm, quy trình rang cà phê lên men yếm khí không nhất thiết phải tuân thủ các quy trình nghiêm ngặt đặc biệt dành riêng cho loại cà phê này. Đo đường trong hạt cà phê phân huỷ chậm nên hương vị mỗi loại sẽ cho ra những kết quả khác nhau. Người thợ rang cần tập trung cao độ cùng sự nhạy bén trong suốt quá trình, đồng thời tuân theo hướng dẫn chung hơn mới có thể làm nổi bật các hương vị đặc trưng theo ý muốn. Chẳng hạn như điều chỉnh thời gian rang dài hơn để cà phê mang lại nhiều vị ngọt và axit hơn. Tỷ lệ thời gian phát triển nhất định (khoảng thời gian kéo dài ngay sau lần crack đầu tiên và khi kết thúc quá trình rang), chẳng hạn như 16 hoặc 17% và nhiệt độ cuối cùng dưới 200°C.
Bên cạnh đó, để kiểm soát mức độ axit, người rang cần phát triển cấu hình rang đủ để đạt được sự cân bằng hơn ở giai đoạn cuối. Điểm phù hợp cho từng cỡ mẻ sẽ tùy thuộc vào công suất của trống. Ví dụ, nếu các loại cà phê thông thường rang ở công suất 80%, thì đối với cà phê lên men yếm khí, bạn cần giảm kích thước mẻ rang. Điều này sẽ cho phép nhiều nhiệt lưu thông xung quanh trống hơn để tránh sự phát triển quá mức của đường.
Kiểm soát thời gian rang
Kết cấu của cà phê lên men yếm khí khá khác biệt so với các cà phê chế biến bằng các kỹ thuật truyền thống. Chúng thường cho người dùng một cảm giác miệng mềm mượt cùng body dày nặng hơn, tăng sự hấp dẫn qua mỗi lần trải nghiệm. Để làm nổi bật đặc tính này, người thợ cần kiểm soát tốt tỷ lệ thời gian của quá trình first crack (tiếng nổ đầu tiên). Thời gian phát triển sau lần crack đầu tiên càng dài thì có thể đạt được body càng dày. Điều này là do phản ứng của dầu bị đẩy lên bề mặt trong hạt khi áp suất tăng lên. Ngoài ra, kéo dài giai đoạn phát triển cũng là một cách giúp tăng body và kết cấu của cà phê. Khi kéo dài thời gian, phản ứng Maillard diễn ra trong giai đoạn này có thể giúp nâng cao cảm giác miệng nhưng không làm mất đi hương vị vốn có. Tuy nhiên cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ phù hợp để tránh các phản ứng diễn ra quá mức gây nên mùi khó chịu và bị cháy.
Không chỉ nhà rang gặp khó khăn khi rang cà phê lên men yếm khí nguyên quả mà barista hay người tiêu dùng cuối cũng gặp khó khăn.
Là vùng cà phê có độ cao thấp, kỹ thuật chế biến làm thay đổi cấu trúc hạt, không chỉ gây khó khăn cho các nhà rang mà các bạn barista không chuyên sâu về cà phê hoặc các bạn barista mới tiếp cận hạt cà phê áp dụng phương pháp chế biến lên men yếm khí này đầu tiên đều than ôi với nó. Hạt cà phê chế biến phương pháp này nằm giữa lằn ranh giới mong manh giữa hương thơm của nhóm gia vị, trái cây nhiệt đới, mùi rượu whisky và các nhóm mùi xấu nên khi pha chỉ cần dòng nước rót không đều, không kiểm soát được nhiệt độ nước thì chắc chắn sẽ có ngay ly cà phê cực tệ….
Tóm lại, phương pháp chế biến cà phê lên men yếm khí nguyên quả này đã góp phần nâng cao vị thế cà phê Khe Sanh Quảng Trị một cách toàn diện, nhưng cũng là một thử thách lớn với các nhà rang, barista và khách hàng. Trong khuôn khổ bài viết này Trâm có sử dụng nguồn tài liệu của XLIII Coffee và cũng để số điện thoại của Trâm (Fouder Pun Coffee) 0901751875 hỗ trợ tư vấn bạn nếu bạn cần thêm thông tin với hạt cà phê Natural No1 Top 1 Việt Nam nhiều năm liền nhà Pun với phương pháp chế biến lên men yếm khí nguyên quả này nhé.
Chịu trách nhiệm nội dung bài viết: Lương Ngọc Trâm