Bài viết này dựa trên kiến thức tài liệu thầy Lê Trung Hưng chia sẽ đào tạo cho Pun Coffee và qua 3 năm vận hành ứng dụng chúng tôi đã liên tiếp nằm trong top đầu cà phê đặc sản Việt Nam với 2 lần vô địch.

Trong khuôn khổ bài viết chúng tôi chia sẽ 2 phương pháp chế biến cà phê đặc sản là Natural và Honey, 2 phương pháp này phù hợp với định hướng sản xuất cà phê vì môi trường bởi chúng tôi sử dụng hoàn toàn năng lượng tự nhiên và tối ưu tiết kiệm nước trong lĩnh vực sản xuất cà phê.

Với các nhà chế biến đây là bài viết chia sẽ dưới góc độ của chúng tôi chứ không phải chuyên gia và chúng tôi không chịu trách nhiệm kết quả sản xuất của bất kì cá nhân đơn vị nào khi áp dụng kiến thức chia sẽ này vì thực tế còn nhiều yếu tố quyết định như thời tiết, chất lượng nguyên liệu quả tươi, vệ sinh quả trong chế biến

Thành tích của Pun Coffee khi tham gia VietNam amazing cup các năm

Chứng nhận đặc sản 3 năm liên tiếp

Top 1 cà phê đặc sản Việt Nam 2023

Top 3 cà phê đặc sản Việt Nam 2022

Top 1 cà phê đặc sản Việt Nam 2021

Hái chọn

Chỉ hái những quả cà phê chín đủ
Không tiếp xúc với đất
Để những bao đựng cà phê đã hái trong bóng râm

Phân loại quả

Loại bỏ những quả xanh
Loại bỏ những quả bị hư hỏng và bị nấm mốc
Loại bỏ những quả chưa chín tới
Loại bỏ những quả chín quá
Loại ra những quả khô

Lưu ý:

Đo độ đường (Brix): chọn ngẫu nhiên những quả chín đỏ trong vườn để đo lượng đường từ đó cho ra kết quả trung bình lượng đường của vườn.
Ăn thử: khi thử nếm quả ngọt, không có vị chát
Thu hái cà phê cho vào bao/túi đựng quả cà phê nên để chổ râm mát, tránh ánh nắng chiếu vào.

Cà phê sau khi hái nếu thời tiết quá nắng nóng, thì không nên để đến chiều mới mang vào chế biến, có thể chia ra 2 đợt: đầu giờ chiều và cuối giờ chiều. Tránh cho cà phê bị nóng quá sẽ lên men xấu. Nếu không chế biến kịp trong đêm thì phải rửa sạch rồi để sang ngày hôm sau.

Những lưu ý khi rửa và vớt nổi cà phê

Với nổi, loại bỏ tạp chất

Nếu dùng máy rửa dạng Syphone:

Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng.

Chú ý thay nước thường xuyên, tránh nước quá dơ.

Cho người nhặt lá, tạp chất lớn trên sàng tiếp liệu.

Điều chỉnh tốc độ dòng chảy vừa phải, không để chảy mạnh quá làm giảm hiệu năng của máy

Điều chỉnh độ cao của lưỡi gà chắn nước, quả nổi.

Kiểm tra, vệ sinh chỗ lắng đá

Phương pháp chế biến cà phê khô phơi nguyên quả

-Đặc điểm chung:

-Phơi quả cà phê cho đến độ ẩm thích hợp

-Chỉ dùng nước rửa quả cà phê, không dùng nước trong quá trình chế biến

-Đòi hỏi độ chín đồng đều (nếu cần thiết phải nhặt tay những quả chưa chín hoặc chín quá)

-Thời gian bảo quản cà phê rất lâu (bảo quản trong quả khô)

-Khó kiểm soát do quá trình phơi kéo dài

Đặc trưng hương vị:

-Các phương pháp tự nhiên (Naturals) có hương vị phong phú, cường độ mạnh

-Dễ xây dựng profile hương vị riêng từ vùng miền

Đặc điểm chung:

-Quá trình lên men: tạo hương vị mới cho cà phê bằng cách chủ động cho hệ vi sinh vật phát triển

-Có thể sử dụng hệ vi sinh vật tự thân trong cà phê hoặc chủ động thêm vào (nấm men, men rượu…)

-Vật liệu lên men: đa số dùng chất dinh dưỡng sẵn có trong cà phê: trong quả, lớp nhầy, vắt nước từ vỏ quả cà phê… hoặc thêm vào: rỉ đường…

Đặc trưng hương vị:

-Lên men trong nước: hương vị nhẹ nhàng, chua thanh

-Lên men trong quả, không dùng nước: hương vị trái cây, gia vị

Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men

Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng lên men:
Nhiệt độ môi trường càng cao: lên men càng nhanh nhưng chất lượng thấp
Khi lên men: ở giữa của khối cà phê thường bị lên men nhiều hơn, nóng hơn lớp ngoài à phải đảo đều để đảm bảo khối hạt được lên men đều
Lẫy nhiễm từ môi trường, thiết bị, dụng cụ, bể lên men: làm cho việc lên menkhông kiểm soát được, thường gây ra lỗi thử nếm.

Phương pháp chế biến cà phê honey

-Đặc điểm chung:

Phơi thóc với lớp nhầy sau khi xát, không rửa à không dùng nước rửa/đánh nhớt giúp nhà chế biến hạn chế nước thải và xử lý nước thải

-Đặc trưng hương vị:

Các phương pháp chế biến cà phê Honey có hương vị nằm giữa chế biến ướt (Wash) và chế biến tự nhiên (Natural). Tuỳ theo mỗi phương pháp khác nhau mà có hương vị gần với chế biến ướt (Wash) hoặc chế biến tự nhiên (Natural).

Theo ghi nhận nhà Pun Coffee với các vùng cà phê arabica độ cao thấp nên dùng phương pháp chế biến Honey thay Wash sẽ giúp hạt cà phê xử lý được vài nhược điểm mà cà pê vùng cao thấp hay mắc phải so với chế biến Wash

Phương pháp chế biến cà phê Honey trắng và một số lưu ý

Cách làm này có dùng nước rửa hoặc đánh nhớt bằng máy:

Dễ bị hư hỏng do máy đánh nhớt bằng máy
Hương vị nhạt, không được như Honey Vàng
Dễ thực hiện, đặc biệt khi thời tiết không thuận lợi
Phơi chậm trong tất cả quá trình

Nếu kiểm soát tốt hương vị có thể gần giống chế biến ướt (Wash)

Phương pháp chế biến cà phê Honey vàng và một số lưu ý:

Cách này có thể không cần lên men trong quả. Nếu lên men trong quả:

Quả phải được rửa sạch, loại hết tạp chất.
Lên men yếm khí (không tiếp xúc với không khí).
Sau khi xát: để ráo nước sau đó mang đi phơi

Những lưu ý khi phơi:

Phơi nhanh lúc đầu: cố gắng xát vào buổi sáng thời tiết tốt, đảo liên tục. Phơi đến cuối ngày mà các hạt cà phê không bị dính lại với nhau là thành công.

Buổi tối gom cà phê lại để đống

Sau khi cà phê đạt 35% độ ẩm thì phơi chậm lại (phơi lớp dày, đảo nhiều), dùng lưới che nếu trời quá nóng.

Cách này được khuyến khích làm số lượng lớn